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Resumen

El arroz (Oryza sativa) es un cereal fundamental para más de la mitad de la población mundial. Como alimento básico es un aporte calórico en la dieta, adicionalmente contiene melatonina, compuesto beneficioso para la salud. En resultados previos, los arroces; integral, negro y rojo poseen mayor nivel de melatonina comparándolos con otras muestras analizadas, por lo que estos fueron seleccionados para iniciar un estudio de desarrollo de nuevos productos con arroces ricos en melatonina. En esta etapa, se analizó el efecto de la cocción sobre el contenido en melatonina, manteniéndose ésta en niveles aun elevados: 138 μg/kg -1 en el arroz rojo, 95 μg/kg -1 en el arroz negro y 22 μg/Kg -1 en el arroz integral; en el arroz blanco apenas alcanzó 6 μg/kg -1 . La evaluación sensorial mediante prueba de calificación hedónica de los atributos globales aspecto, olor, sabor y textura mostró que no hay diferencia en la aceptación entre las 4 variedades de arroz. Mediante encuestas se analizaron otros factores que a priori podrían influir en la aceptabilidad del producto por los consumidores, tales como, la información en el etiquetado del contenido de melatonina y su origen, los mensajes sobre su efecto beneficioso en el metabolismo, y la familiaridad con la marca.

Abstract

Rice (Oryza sativa) is the essential cereal for the livelihoods of more than half of world population. Its function as staple food, makes rice has a major contribution to the calorie intake. Furthermore, rice contains melatonin that is favourable for human health. Whole grain rice (brown, black and red rice) possesses a higher level of melatonin compared to the rest of the tested rice samples. As a result, these types of rice were then developed to produce melatonin-rich rice products. The ready to eat rice in the form of boiled products were still having a relatively high level of melatonin as follows: 138 μg/Kg -1 in red rice, 95 μg/Kg -1 in black rice and 22 μg/Kg -1 in brown rice; while merely remained at 6 μg/Kg -1 in regular boiled white rice. The sensory evaluation test using hedonic rating of global attributes appearance, odor, flavor and texture showed no difference in acceptance between 4 rice varieties. Other factors that could affect the product acceptability by consumers, such as the information on the labeling of melatonin origin and its content, messages about its benefits on metabolism, and brand familiarity were analyzed by surveys.